據(jù)《歐洲時(shí)報(bào)》報(bào)道，6月2日，法國(guó)開(kāi)啟解封第二階段。根據(jù)政府規(guī)定，綠區(qū)在遵守衛(wèi)生規(guī)定的前提下，開(kāi)放餐館和酒吧。而巴黎大區(qū)屬于唯一的橙色地區(qū)，只能開(kāi)放餐館或酒吧的露臺(tái)。雖然總統(tǒng)馬克龍發(fā)推文稱(chēng)，酒吧和餐館的重新開(kāi)放標(biāo)志著“美好時(shí)光”的回歸，但對(duì)于大多數(shù)亞洲餐的華人經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，這個(gè)“美好時(shí)光”還在路上。因?yàn)樵诖蟀屠璧貐^(qū)，很多華人經(jīng)營(yíng)自助餐形式的“wok”餐廳，現(xiàn)在還不能重開(kāi);而在市內(nèi)的小餐廳，大多數(shù)沒(méi)有露臺(tái)，或者是露臺(tái)位置很少，也難以營(yíng)業(yè)。盡管如此，華人餐飲業(yè)者還是積極行動(dòng)起來(lái)，并不坐以待斃，他們通過(guò)外賣(mài)等形式開(kāi)展自救。
餐飲業(yè)重啟，步履維艱
位于巴黎13區(qū)醫(yī)院大道的“老山東”餐館以其傳統(tǒng)的菜肴、獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式備受食客的關(guān)注，而習(xí)慣了“老山東”味道的一些法國(guó)當(dāng)?shù)厝思词乖谝咔槠陂g也不斷打電話詢(xún)問(wèn)，是否開(kāi)啟 “外賣(mài)”模式，讓他們打打牙祭?
在華人餐飲業(yè)中，“老山東”餐館是極少的在法國(guó)疫情剛開(kāi)始擴(kuò)散時(shí)就毅然做出停業(yè)的餐館之一。3月8日后，“老山東”餐館貼出停業(yè)通知：鑒于法國(guó)疫情擴(kuò)散，為了大家的健康與共同安全，餐館暫時(shí)停業(yè)一個(gè)月。要知道，那個(gè)時(shí)候，法國(guó)的許多人還當(dāng)新冠疫情是個(gè)玩笑。那時(shí)“老山東”的生意也是火爆，幾乎每天訂座不斷。面對(duì)這種特殊情況，“老山東”餐館老板薛超青決然停業(yè)。薛超青表示，我們不能阻止大家來(lái)，也不能對(duì)客人進(jìn)行篩選，也沒(méi)法知道到底有沒(méi)有人攜帶病毒，如果造成聚集性暴發(fā)，后果不堪設(shè)想。雖然關(guān)門(mén)使我們的生意受到影響，但疫情是人命關(guān)天的大事，必須慎重對(duì)待，孰輕孰重必須分得清。一周后，法國(guó)進(jìn)入疫情大流行階段，總統(tǒng)宣布“封城”、“封國(guó)”，一切商業(yè)活動(dòng)停止。
對(duì)于餐飲業(yè)，這是十分難熬的兩個(gè)月。因?yàn)榇蠖鄶?shù)餐館都是租賃的，停業(yè)兩個(gè)月還得付房租等費(fèi)用，雖然政府出臺(tái)措施可以延緩繳納，但并沒(méi)有取消，而且還需要和房東商量。有不少餐飲從業(yè)者宣布永久關(guān)門(mén)，另尋他業(yè)。還有一些餐館是剛剛著手經(jīng)營(yíng)，經(jīng)過(guò)了數(shù)個(gè)月的裝修，還沒(méi)有營(yíng)業(yè)幾天就被迫關(guān)門(mén)，其中的壓力可想而知。特別是在餐館打工的人，有的沒(méi)有簽署正規(guī)用工合同，拿不到政府補(bǔ)貼;還有的在法國(guó)疫情開(kāi)始后，由于擔(dān)心工作中被感染，自動(dòng)提出辭職，他們也無(wú)法申請(qǐng)工資補(bǔ)貼;至于后疫情時(shí)代，要再找工作其難度可想而知。
5月11日，法國(guó)開(kāi)始第一階段解封后，巴黎有些餐館立刻開(kāi)啟了外賣(mài)模式。5月22日，“老山東”餐館靜悄悄地開(kāi)始外賣(mài)試營(yíng)業(yè)，當(dāng)天就接到了30多單生意，大多數(shù)是老熟客。根據(jù)衛(wèi)生要求，在門(mén)口設(shè)置了點(diǎn)餐臺(tái)，準(zhǔn)備了洗手消毒液等，工作人員都戴著口罩。
薛超青表示，雖然在疫情之前餐館也接受外賣(mài)服務(wù)，但是數(shù)量比較少。因?yàn)橥赓u(mài)后的飯菜口味與在餐館里現(xiàn)吃現(xiàn)做是不能比擬的，口感會(huì)大大降低，他并不提倡這種方式。但是，在疫情時(shí)期大家有這種需求，我們盡量滿足。
6月2日，法國(guó)進(jìn)入第二階段解禁，允許餐飲業(yè)開(kāi)放露臺(tái)迎客，“老山東”算是比較幸運(yùn)的。在遵守衛(wèi)生規(guī)定的條件下，露天可以擺十幾張桌子，容納20-30人同時(shí)就餐。解禁當(dāng)天，薛超青表示，餐館雖然對(duì)此有所準(zhǔn)備，但是并沒(méi)抱多大希望，因?yàn)楫吘故穷^一天，大家應(yīng)該還在觀望階段，沒(méi)想到居然一座難求。薛超青說(shuō)，現(xiàn)在比較困難的是，客源不穩(wěn)定，如何準(zhǔn)備菜品是一個(gè)問(wèn)題。還有就是人手，請(qǐng)工作人員多了，沒(méi)有客人怎么辦?不請(qǐng)工，人多了，就難免手忙腳亂。薛超青也承認(rèn)，雖然現(xiàn)在有一些客人了，但與疫情前相比，營(yíng)業(yè)額達(dá)不到之前的兩成。
法國(guó)亞洲餐飲聯(lián)合總會(huì)會(huì)長(zhǎng)、巴黎“新安江”大酒樓的黃美娜表示，自己的餐廳還無(wú)法開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。“新安江”位于巴黎共和國(guó)廣場(chǎng)邊上，因其飯菜的高質(zhì)量而備受歡迎，但是從去年12月以來(lái)就大受摧殘。由于露臺(tái)只有一兩個(gè)位置，開(kāi)門(mén)根本入不敷出，所以決定再等一下，到6月22日以后再說(shuō)。作為會(huì)長(zhǎng)，黃美娜表示，自己這階段反而更忙了，因?yàn)橐獛椭鷷?huì)員餐館走出困境，協(xié)會(huì)不斷推出各種辦法，這些都需要大量時(shí)間打理。
華人外賣(mài)平臺(tái)大火
疫情阻斷了人們外出的腳步，但是為了保證人們的生活，政府鼓勵(lì)外賣(mài)繼續(xù)為公眾服務(wù)，之前一些不太受華僑華人重視的外賣(mài)平臺(tái)開(kāi)始“火”起來(lái)了。華人外賣(mài)平臺(tái)“方圓食里”的合伙人李英峰表示，僅在疫情禁足期間，平臺(tái)的業(yè)務(wù)量就達(dá)2019年全年?duì)I業(yè)量43%。現(xiàn)在一躍成為巴黎最大的美食外賣(mài)平臺(tái)，上線餐廳已達(dá)到300多家。
“方圓食里”成立于2018年5月，孵化于全球最大的法國(guó)創(chuàng)業(yè)孵化中心STATION F，由一群朝氣蓬勃的華人年輕創(chuàng)業(yè)者成立。平臺(tái)秉承“服務(wù)巴黎華人”的理念，旨在打造最本地化的外賣(mài)平臺(tái)，致力于提供專(zhuān)業(yè)化、品牌化的服務(wù)，將美食送至千家萬(wàn)戶(hù)。但是，平臺(tái)成立以來(lái)，一直不溫不火，主要原因可能是大家還沒(méi)有接受外賣(mài)平臺(tái)服務(wù)的習(xí)慣， 同時(shí)，有些外賣(mài)餐館自己雇傭外賣(mài)員工，很多華人超市也有自己的外賣(mài)運(yùn)輸隊(duì)伍，因此，還不習(xí)慣用外賣(mài)平臺(tái);用戶(hù)也是如此。
李英峰表示，我們平臺(tái)的優(yōu)勢(shì)是專(zhuān)業(yè)化服務(wù)，也是集成式服務(wù)，這不但提高了外賣(mài)的速度和質(zhì)量，也大大節(jié)省了商家的人力和運(yùn)營(yíng)成本。疫情的到來(lái)，給平臺(tái)帶來(lái)了機(jī)遇，像一些不大可能外賣(mài)的火鍋店，也加入了外賣(mài)服務(wù)的隊(duì)伍。在疫情期間，不可能再雇人進(jìn)行外賣(mài)，與外賣(mài)平臺(tái)簽約是很明智的選擇。
李英峰表示，業(yè)務(wù)的發(fā)展也倒逼我們不斷完善自己的服務(wù)。在過(guò)去一年多的時(shí)間里，我們一直在向餐館和超市做推廣，但響應(yīng)者不如預(yù)期，阻力較大，進(jìn)入疫情隔離階段后，“方圓食里”的超市訂單急劇上漲，讓相關(guān)工作人員免不了手忙腳亂，有時(shí)即便是再細(xì)心的理貨員和派送員也難免因?yàn)榱看蠖鲥e(cuò)。不過(guò)，隨著進(jìn)一步的改進(jìn)和完善配送流程，所有人都變得更加專(zhuān)業(yè)，從配貨到打包，從裝箱再到送到顧客手中，最后客服和售后服務(wù)方面，每一個(gè)環(huán)節(jié)“方圓食里”都在用心經(jīng)營(yíng)，用心改善。從生活中必需的油鹽醬醋，蔬果肉蛋，肉類(lèi)生鮮，到米面速食，零食點(diǎn)心，“方圓食里”的自營(yíng)超市應(yīng)有盡有。無(wú)接觸配送，動(dòng)動(dòng)手指就可以下單，這種便捷流暢的購(gòu)物體驗(yàn)，讓住在大小巴黎隔離在家的人感到無(wú)比的安心。
李英峰說(shuō)，即使疫情過(guò)去，平臺(tái)也仍然面臨極大的發(fā)展空間，因?yàn)橐咔楦淖兞巳藗兊纳罘绞剑貏e是年輕人，可能更喜歡送貨上門(mén)。歐洲餐飲企業(yè)面臨困境，我們的解決方案，將極大地解決餐飲企業(yè)的供貨和銷(xiāo)貨問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)供貨出餐的數(shù)字化，重建餐館、平臺(tái)、客戶(hù)之間的聯(lián)系，并且逐步建立自己的業(yè)鏈生態(tài)，讓各方利益最大化。
外賣(mài)是華人餐飲業(yè)的另一生機(jī)?
其實(shí)外賣(mài)曾經(jīng)是華人餐飲經(jīng)營(yíng)的主要方式，現(xiàn)在也是很重要的方式之一。很多中餐經(jīng)營(yíng)者都有經(jīng)營(yíng)外賣(mài)餐館的經(jīng)歷。但是和現(xiàn)在相比一個(gè)很大的區(qū)別是，大多數(shù)是等客上門(mén)，真正送外賣(mài)的并不是很多。只是隨著法國(guó)人對(duì)中餐的了解和要求的提高，大量具有獨(dú)特的地方口味的餐館發(fā)展起來(lái)，特色經(jīng)營(yíng)成為餐飲業(yè)最大的風(fēng)景。
法國(guó)亞洲餐飲聯(lián)合總會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃美娜和“方圓食里”的合伙人李英峰有著相同的觀點(diǎn)，就是疫情改變了大家的生活方式，有些方式可能成為以后的習(xí)慣，比如點(diǎn)外賣(mài)就是其中之一。黃美娜表示，疫情之下，餐館雖然沒(méi)了生意，但是餐飲的需求依然巨大。未來(lái)的趨勢(shì)，人們會(huì)喜歡上外賣(mài)送餐服務(wù)，特別是年輕人。與外賣(mài)平臺(tái)合作，能進(jìn)一步增加餐館營(yíng)業(yè)額。此次疫情期間，許多顧客選擇在網(wǎng)上訂單，減少出門(mén)風(fēng)險(xiǎn)，這種消費(fèi)模式也越來(lái)越被大眾接受。
黃美娜表示，在疫情之初，總會(huì)就與法國(guó)知名專(zhuān)業(yè)送餐公司Deliveroo達(dá)成共識(shí)，簽訂戰(zhàn)略合作意向。Deliveroo公司承諾給法國(guó)亞洲餐飲聯(lián)合總會(huì)會(huì)員單位提供獨(dú)家優(yōu)惠和各類(lèi)相關(guān)免費(fèi)配套服務(wù)。到目前為止，協(xié)會(huì)成員已經(jīng)增加了100多家與平臺(tái)簽約送餐。
通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)進(jìn)行送餐服務(wù)，對(duì)很多餐飲從業(yè)者還是新生事物，但黃美娜認(rèn)為這是未來(lái)的發(fā)展方向之一。外賣(mài)服務(wù)，可以減少接觸，降低人力成本，縮小門(mén)面，減少運(yùn)營(yíng)成本，對(duì)企業(yè)的重啟來(lái)說(shuō)可以輕裝上陣;與此同時(shí)也帶來(lái)一些經(jīng)營(yíng)理念和方式的改變。
目前，法國(guó)的疫情向好，但仍然存在很大風(fēng)險(xiǎn)。因此，如何在后疫情時(shí)代逐步重啟中餐業(yè)，有很多新的工作要做。希望華僑華人秉持開(kāi)放的態(tài)度，找到適合自己的發(fā)展方式，重啟這一受災(zāi)最嚴(yán)重、卻又是華人經(jīng)營(yíng)的最重要的行業(yè)。
營(yíng)業(yè)執(zhí)照公示信息