清新雅致不失其味，酥爛脫骨不失其形。這是淮揚菜的主要特點，也是區別于其他菜系的根本所在。淮揚風味菜系以淮安、揚州為中心，以大運河為主干，南至鎮江，東至里下河地區延及沿海南通等地。淮揚風味選料嚴格，突出主料，刀工精細，注重火候，色調清新，造型雅致，歷來是四大菜系之首。重視本味，適應面廣。袁枚所云：“善治菜肴。使一物各獻一性，一碗各成一味。”