《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時(shí)代》以故事化的講述將秦漢飲食文化精粹娓娓道來，力圖從食材、制度、食俗、烹飪、器具、禮儀、藝術(shù)、人物等多個(gè)角度還原秦漢四百多年間一幅幅鮮活而生動(dòng)的飲食文化圖景。

《秦漢的饗宴》這本書講述了眾多美食的起源。比如，炙在秦漢時(shí)期是種比較常用的烹飪技法，即把肉用簽子串起來放在火上烤，也就是我們今天吃的烤串。而把整只動(dòng)物放在火上燒烤，然后切成塊食用，稱為貊炙。東漢劉熙在《釋名·釋飲食》中就提到過這種美食，類似今天的烤全羊、烤乳豬。廣州象崗山發(fā)掘的南越王墓中出土的烤爐，爐上配備了多種供烤炙用的小零件，有懸爐用的鐵鏈，烤肉用的長(zhǎng)叉(雙股叉、三股叉都有)，還有鐵扦子、鐵鉤。

再比如，秦漢時(shí)期還有一種特別流行的烹飪技法叫濯，先把水煮到沸騰，然后把要煮的食材放進(jìn)去“濯”一下，這不就是我們常吃的火鍋?沒錯(cuò)，濯跟現(xiàn)代火鍋的吃法相同，馬王堆漢墓遣策上就有“濯雞”“濯豚”等文字記載。

其實(shí)中國(guó)人吃火鍋的歷史非常悠久，考古資料表明火鍋的食用可以追溯到西周時(shí)期。西周貴族飲食中使用的高十多厘米的鼎就是很標(biāo)準(zhǔn)的火鍋，鼎的下面可以燒火，上面可以涮肉、煮肉。那么，秦漢人的火鍋用具是什么樣的呢?國(guó)博藏有一件“清河食官銅染爐”，就是西漢時(shí)期的“火鍋用具”。我國(guó)古代把調(diào)味品稱為“染”，歷史上也有“具染而已，割肉相啖”的典故，漢代人吃肉的時(shí)候一般將醬、鹽等調(diào)味品放在染杯中，肉煮熟了，再蘸調(diào)料加味。由于當(dāng)時(shí)的人習(xí)慣蘸食比較燙的調(diào)料，所以需要用染爐不斷地給調(diào)料加溫。染爐體量一般比較小，宴飲時(shí)是一人一套。染爐的設(shè)計(jì)也反映出漢代的分餐制飲食，就是一人一爐，隨涮隨吃，隨吃隨“染”，有點(diǎn)類似現(xiàn)代人那種自助小火鍋，只不過是給蘸料加熱。

除了這些讓食客流連忘返的美食，不少烹飪技法也從秦漢時(shí)期流傳至今。根據(jù)文獻(xiàn)記載和考古發(fā)現(xiàn)，秦漢時(shí)期的烹飪技法有羹(做肉湯)、脯(做肉干)、臘(把肉烤熟再曬干)、醢(先把肉剁碎，拌以調(diào)味料制成肉醬)、菹(腌制菜或肉)、鮨(做魚醬)、膾(把生肉切細(xì)切薄片生吃)……我們現(xiàn)在餐桌上的各種美味，說到底，都是千年前就有的。

秦漢是中華飲食體系的奠基時(shí)期，秦漢四百多年中的飲食文化對(duì)后世產(chǎn)生了深刻的影響，奠定了中華飲食文化的格局。

(記者 吳波)

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