沿江海南雞飯店門口。海南日報記者封爍 攝

文\海南日報記者 劉夢曉

雞皮清透光亮，雞肉緊實嫩滑，蘸點特制的醬料，入口咀嚼唇齒留香，再搭配一碗雞油飯，這正是許多海南人念念不忘的家鄉(xiāng)味道。

(資料圖片僅供參考)

位于海口市龍陽路的沿江海南雞飯店，是海南建省以后較早開張的雞飯店之一。該店總經(jīng)理、創(chuàng)始人符之望也是文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝代表性傳承人。從18歲入行至今，符之望傳承父輩手藝，已和文昌雞打了32年交道。如何將這道海南名菜做得更好，正是他一直在思考的問題。

文昌雞。海南日報記者封爍 攝

堅守：一碗雞飯火了87年

文昌雞是海南四大名菜之首，島內(nèi)有“無雞不成宴”的說法，海南人過節(jié)或宴請賓客都要準備白斬雞以示禮遇。而在一百多年前，海南雞飯便跟隨海南人的腳步來到東南亞，成為一份鄉(xiāng)愁寄托。還有瓊僑通過開雞飯店謀生。

文昌雞在海南餐飲界的地位不言而喻。2009年，文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝入選第三批海南省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

“我們這碗雞飯火了87年。”聊到文昌雞，符之望總有說不完的話。他介紹，文昌雞的歷史可追溯到400多年前，清代《嶺南雜事詩抄》中就有關(guān)于文昌雞的記載。早期比較有名的雞飯店有陳符氏（夫妻兩人）創(chuàng)辦的“飯珍五雞飯店”，1936年文昌人伍毓葵開辦的文昌雞飯店也遠近聞名。從那時起，雞飯在海南流行起來。

“毓葵老先生的孫媳婦與我父親是姑侄關(guān)系，1981年，我父親符國鑫抓住改革開放的機遇，準備在文昌文城開飯店時，邀請她來店里，讓她教我們煮雞、制作調(diào)料，還有雞的養(yǎng)殖技術(shù)。”符之望介紹，“沿江”這個品牌的使用始于他的父親符國鑫。符國鑫開的飯店位于文城鎮(zhèn)沿江路，因而得“沿江”之名。“雖然后來店名有所調(diào)整，但我們一直堅守傳統(tǒng)的烹飪技藝，守住了‘沿江’雞飯的內(nèi)核。”

當時，文城雞飯店不多，沿江雞飯店開張后，大受歡迎。許多食客進店點一份八分熟的鮮嫩雞肉和蘸料，配一碗油香的雞飯吃。

1989年，高中畢業(yè)的符之望回家當起了父親的學徒，開始認真學習文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝。兩年后，父子倆經(jīng)過一番準備，把店搬到人流量更大的海口市大同里。

“不到100平方米的店里，食客滿座，我每天要砍500多只雞。”盡管已過去30多年，符之望對當年店內(nèi)生意火爆的場景記憶猶新。讓他印象深刻的還有父親的經(jīng)商頭腦，“父親那時候就有創(chuàng)建品牌的意識，我從他身上學到不少”。

從父親手中“接棒”后，符之望也非常重視品牌的創(chuàng)建和宣傳。2011年，“沿江海南雞飯”被商務(wù)部認定為“中華老字號”，同時入選的還有北京全聚德烤鴨、貴州茅臺等知名品牌。

吃文昌雞的蘸料。海南日報記者封爍 攝

傳承：老味道不變的秘笈

文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝分為養(yǎng)殖和烹調(diào)兩部分，之所以將其并列，是因為養(yǎng)殖環(huán)節(jié)會對文昌雞的品質(zhì)產(chǎn)生直接影響。

18歲的符之望剛開始學手藝時，每天早上6點起床和父親一起去農(nóng)戶家里選雞、收購雞，回到飯店后跟著父親學殺雞、煮雞。

“農(nóng)戶養(yǎng)雞要按照我們的方法養(yǎng)，即‘離地籠養(yǎng)’。”符之望說，普通農(nóng)戶養(yǎng)雞要么是籠養(yǎng)要么是散養(yǎng)，而“離地籠養(yǎng)”是成就文昌雞美味的關(guān)鍵。

他介紹，要養(yǎng)出好吃的文昌雞，須選擇純種的文昌雞苗，先散養(yǎng)一段時間，讓雞吃椰林里的小蟲、椰子、樹籽等；然后關(guān)進籠子里繼續(xù)養(yǎng)，讓雞吃米糠、椰絲、花生餅、大米等。“散養(yǎng)時雞大量運動，這樣雞肉會健壯緊實，籠養(yǎng)是為了讓雞的肉質(zhì)松弛一些，這樣煮出來的雞肉味道更鮮嫩、可口。”

選雞也有訣竅。“我們有一種選雞的土方法，把雞抓起來摸摸肚子肥不肥，再對著雞尾巴吹口氣看看屁股肥不肥，從品相上判斷雞是否符合標準。”符之望說，殺雞也講究技巧：拔毛時先在熱水里燙一下，然后順著毛的方向拔，雞處理完洗凈后還要吊起來瀝干，每一步都不能少。

在沿江海南雞飯店的廚房里，有兩口煮雞專用鍋。一口裝著清水，一口裝著老湯。符之望介紹，清水鍋用來給雞焯水，殺好的雞放進去滾幾分鐘再拿出，這樣可以去掉表層的死皮，使之更潔凈。老湯鍋里，盛的是用老手藝熬制的老湯。他說，雞的味道保持穩(wěn)定的秘密，就藏在這口老湯鍋里。“就像北方的老鹵那樣，里面裝著秘制湯料，我把焯過水的雞放進去煮10分鐘至八成熟時取出來，雞肉就是幾十年的老味道。”

冒著熱氣的雞皮油光發(fā)亮，用筷子一戳，黃色雞油流出，一股清香撲面而來。手起刀落，不一會兒，一盤碼放整齊的雞塊便準備好了。

符之望在切文昌雞。 受訪者供圖

創(chuàng)新：招牌菜有了新吃頭

如今，文昌雞美食早已聲名遠揚。行走在海口街頭，隨處可見與之有關(guān)的餐品：椰子雞湯、雞飯、椰奶雞、鹽焗雞等。或清淡、或香甜、或咸鮮的美味，俘獲了許多市民游客的心。

近年來，作為省級非遺代表性傳承人，符之望也感受到了大眾對美味更加多元化的需求。在傳承老手藝的基礎(chǔ)上，他適當進行革新——白切雞作為經(jīng)典老味道仍然在菜單上占據(jù)“C位”，煎雞、沙姜雞、炭燒雞、鹽焗雞、咖喱雞、豬肚煲雞、糟粕醋雞等新品的研發(fā)，進一步豐富了文昌雞產(chǎn)品線。老味道和新味道同時呈現(xiàn)，既留住了老客，也引來了年輕人。

“現(xiàn)在的消費市場，年輕人是主力，所以必須求變求新。”符之望說，不僅是食物的味道，在環(huán)境和氛圍營造方面也要有創(chuàng)新意識，比如設(shè)計獨特的品牌LOGO，店面裝潢更有辨識度，配備統(tǒng)一樣式的餐具，加大宣傳力度等。

從行業(yè)長遠發(fā)展的角度看，符之望希望文昌雞相關(guān)美食品牌能越來越多，因為只有這樣才能形成合力。“如果發(fā)展得好，會形成餐飲聚集區(qū)，這樣不僅消費者選擇更多，還能通過競爭助推各品牌提升服務(wù)水平。”

符國鑫將沿江雞飯店開到了海口，符之望繼承父親身上“闖”的基因，將飯店開到了省外。他在上海的飯店里推出用養(yǎng)殖140天左右的文昌雞制作的美食，頗受當?shù)厝藲g迎。接下來，符之望還打算在廣州、深圳等飲食習慣和海南相近的地方開店。

“作為文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝代表性傳承人，我希望能帶著海南文昌雞走向更廣闊的市場，擦亮‘中華老字號’的金字招牌。”符之望說。

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